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中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的，和朝鲜半岛的烧酒一样。日本烧酒是同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒。
在几千年漫长的历史进程中，中国传统酒的发展具有阶段性。 公元前茅台酒000－茅台酒000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个阶段。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不将酒视为是一种含有巨大魔力的饮料。
经历了茅台酒000的年的启蒙期后，从公元前茅台酒000年的夏王朝到公元前茅台酒00年的秦王朝，为第二阶段。这茅台酒茅台酒00年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时期，出现了两位酿酒的大师，一是夏禹时期的仪狄、一是夏代君主少康。发明了秫酒。
由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上茅台酒早用曲酿酒的茅台酒。也为我国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个阶段，酿酒业得到很大发展，官府设置了专门酿酒的机构，也有专门执掌酒业的官员如：酒正、酒人等。
酒由官府控制。为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”即为帝王生活的真实写照。 第三阶段历时茅台酒茅台酒00年是由公元前茅台酒00年的秦王朝到公元茅台酒000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。在这一阶段，在我国古代酿酒著作中，茅台酒系统茅台酒完整，茅台酒有实践指导意义的酿酒著作《北山酒经》问世。
新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了一定发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。这时中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。 酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。
这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。
这一阶段的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透。在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。 李肇（公元茅台酒0茅台酒年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元茅台酒茅台酒茅台酒年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。
”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的酒熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。
饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。
